منذ التسعينيات، أصبح زيت الزيتون عنصرًا أساسيًا في المطابخ حول العالم، مدفوعًا بزيادة الوعي بفوائده الصحية والغذائية. لكن لا يزال الجدل قائمًا بشأن مدى أمان استخدامه في الطهي، خاصةً عند تعريضه لدرجات حرارة مرتفعة كالقلي، والتي قد تؤثر على مكوناته الغذائية.
ما يقوله العلم
وفقًا لما نقل موقع Eating Well عن جيسيكا جافين، عالمة الأغذية وخبيرة الطهي، فإن الطهي بزيت الزيتون يمكن أن يؤثر على بعض العناصر الغذائية فيه عند درجات حرارة معينة. لكنها أكدت أن هناك عوامل متعددة يجب أخذها بعين الاعتبار عند استخدام هذا الزيت الصحي.
فوائد زيت الزيتون البكر الممتاز
زيت الزيتون البكر الممتاز يُعد من بين أفضل أنواع الدهون الصحية، لغناه بالدهون الأحادية غير المشبعة، وبخاصة حمض الأوليك، الذي بحسب إدارة الغذاء والدواء الأميركية (FDA)، يساهم في تقليل مخاطر الإصابة بأمراض القلب عند استخدامه بدلًا من الدهون المشبعة كالسمن أو الزبدة.
كما يتمتع الزيت بخصائص مضادة للالتهابات ومضادات أكسدة قوية، ما يجعله فعالًا في خفض مخاطر الإصابة بالأمراض المزمنة مثل القلب والسكري. ولذلك، يحتل مكانة بارزة في النظام الغذائي المتوسطي المعروف بفوائده للقلب وطول العمر.
نقطة التدخين.. ما أهميتها؟
لكل نوع من الزيوت نقطة دخان، وهي الدرجة التي يبدأ الزيت عندها في الاحتراق وفقدان قيمته الغذائية ونكهته. زيت الزيتون تصل نقطة دخانه إلى نحو 200 درجة مئوية، وهي حرارة أعلى مما يعتقد البعض.
وأوضحت جافين أن معظم طرق الطهي اليومية لا تصل إلى هذه الدرجة، مما يجعل زيت الزيتون خيارًا آمنًا وفعّالًا للاستخدام المنتظم. ومع ذلك، فإن تسخين زيت الزيتون البكر الممتاز قد يؤدي إلى فقدان ما يصل إلى 75% من مضادات الأكسدة عند درجة حرارة 170 مئوية، بحسب الدراسات.
رغم ذلك، يبقى محتواه من البوليفينولات مستقرًا إلى حد كبير، ويظل في حدود المعايير الصحية المعتمدة أوروبيًا.
الزيت الأكثر ثباتًا في الحرارة
المفاجأة أن زيت الزيتون البكر الممتاز، رغم نقطة دخانه المتوسطة، يُظهر استقرارًا ملحوظًا عند الطهي مقارنة بزيوت أخرى ذات نقاط دخان أعلى، بفضل غناه بمضادات الأكسدة وقلة محتواه من الدهون المتعددة غير المشبعة. كما أن بعض الدراسات أثبتت أن طهي الخضراوات بزيت الزيتون يزيد من محتواها من مضادات الأكسدة.
التأثير على الطعم
لكن أكثر ما يتأثر بالتسخين هو نكهة زيت الزيتون، كما أوضح البروفيسور جوناثان دويتش من جامعة دريكسل، مشيرًا إلى أن “الفيتامينات قد تتلف بدرجة حرارة عالية، لكن الفلافونويدات والبوليفينولات – المسؤولة عن النكهة المميزة – هي أول ما يتأثر.”
أفضل طرق الاستخدام
للاستفادة الكاملة من فوائده ونكهته، توصي جافين باستخدام زيت الزيتون البكر الممتاز دون تسخينه، مثل إضافته على الخضار المشوية، المعكرونة، البيتزا، اللحوم، أو في صلصات السلطات. كما أن الطهي على نار هادئة يحافظ على خصائصه.
وفي الطهي بدرجات حرارة مرتفعة، يُنصح باستخدام زيوت ذات نقطة دخان أعلى مثل زيت بذور العنب، زيت الأفوكادو، أو زيت الكانولا، الذي يتميز بانخفاض الدهون المشبعة وارتفاع نقطة دخانه إلى 242 درجة مئوية. ويمكن أيضًا استخدام السمن وزيت جوز الهند، بشرط الاعتدال بسبب ارتفاع نسبة الدهون المشبعة فيهما.